콜롬비아 커피가 가능하기까지
그 마일드함으로 유명한 콜롬비아 커피의 생산공정을 소개합니다.
커피의 종자
땅에 심은 파치먼트 커피를 말합니다. 어느 종을 사용할 것인지 결정하는 것은 새로운 커피나무의 품질을 좌우하는 중대한 결단입니다. 이 때문에 Cenicafé(세니카페)의 검사를 받거나 관리농원의 종자를 사용하는 것이 중요합니다.
발아상
세정살균한 하천 모래를 뿌린 발아상에 씨를 파종합니다. 지면 높이로 만듭니다.
챠포라
파종한 커피 종의 떡잎을 챠포라라고 부릅니다.
알마시고
본엽이 나와 육묘용 비닐단지에 옮긴 커피의 묘종을 이렇게 부릅니다. 대체로 17 x 23cm의 검은 단지에 토양과 유기비료를 섞습니다.
이식
이식하기 전에 각 묘종의 간격을 정확히 조정하여 묘종을 농원의 구획에 이식합니다.
비료
농원에 적절하게 영양을 공급하는 것도 중요합니다. 이 작업에 따라 고품질의 생산성이 높은 커피를 수확할 수 있습니다. 커피나무의 종류에 따라 유기비료나 화학비료를 구분하여 사용합니다.
손으로 수확
수작업으로 성숙한 커피체리만을 모읍니다. 이 수작업을 통해 콜롬비아 커피가 가진 품질을 유지합니다.
커피의 정제(1) 과육제거
체리에서 속의 씨를 빼내는 작업입니다. 세니카페가 개발한 베콜서브(Becolsub)라는 생태학적 기술 덕분에 물을 최소한으로 사용하여 작업할 수 있게 되었습니다. 또한 빼내서 제거한 과육 등은 유기비료로서 이용됩니다.
커피의 정제(2) 발효
발효 공정으로 종자에 남은 점착물질이나 과육 등을 빼낼 수 있습니다. 발효는 약 12~18시간입니다.
커피의 정제(3) 물세척
물세척을 통해 잔여 물질을 깨끗하게 세척하여 흘려보냅니다. 이 사진 좌측의 기계는 Cenicafe(세니카페)가 세계최초로 발명한 물과 에너지의 소비를 억제한 물세척 정제기 Ecomill®입니다. 이것을 이용해 콜롬비아의 커피농가는 지속가능성과 환경보호를 더욱 중시하는 과정을 통해 커피 생산에 더욱 몰두할 수 있게 되었습니다.
커피의 정제(4) 건조
건조에는 파라볼릭법이라는 태양광을 최대한으로 활용하는 수단과 기계건조의 2가지가 있습니다.
드디어 파치먼트 커피가 완성되었습니다.
건조한 커피콩은 파치먼트 커피라고 불리며 아직 종자의 바깥쪽에 딱딱한 껍질(내과피)가 붙어있습니다. 내과피로 씌워진 상태는 보존이 쉽고 맛의 변화를 억제하는 것이 가능하므로 가능한 이 상태로 보관합니다.
커피가 완성될 때까지 어느 정도의 시간이 걸릴까요?
