푸드페어링이란?
푸드페어링이란 간단히 말하면 음식과 음료의 궁합을 말합니다. 특히 와인의 세계에서는 [마리아쥬]라는 말이 자주 사용되고 있습니다.
최근 와인 이외의 음식과 음료의 궁합도 주목을 받아 FNC에서는 벨기에의 Foodpairing사와 함께 콜롬비아 커피에 포함되어 있는 맛과 성분을 분석해보았습니다. 이에 따라 콜롬비아 각지의 커피가 식재료와 얼마나 좋은 궁합을 가지고 있는지를 과학적으로 이해할 수 있게 되었습니다.
푸드페어링의 구성
우선 대상이 되는 식재료의 구성요소를 알아내고 다음으로 기타 각종 식재료와 비교하여 공통되는 요소를 추출합니다. 그리고 푸드페이링 트리 또는 마리아쥬 트리로 불리는 도식을 만듭니다. 이 그림은 최고의 조합을 찾는 데 도움을 줍니다.
대상이 되는 식재료의 요소를 분석하고 또한 수백가지의 식재료와 구성요소를 비교하여 같은 요소를 가진 것을 기록한 것이 이 트리입니다. 대상이 된 식재료를 중심으로 작성하고 그 주변에 같은 요소를 가진 식재료를 기재합니다. 중심에서 길어지는 가지가 짧은 식재료가 더욱 궁합이 좋은 것을 의미합니다.
분석을 통해 알려진 콜롬비아 커피를 더욱 훌륭히 즐기는 법
FNC는 “Foodpairing”이라는 벨기에 회사와 함께 수개월간 활동해 왔습니다. 이 회사는 바리스타나 셰프, 소믈리에들에게 우리 콜롬비아 커피 상품과 다양한 식재료와의 마리아쥬를 제안하여 이들에게 영감을 줄 수 있는 도구를 제공하고 있습니다.
커피를 언제나 즐길 수 있도록 새로운 커피프로필을 제공해나가는 것도 콜롬비아 커피 및 FNC의 책임입니다. 따라서 이번에 이와 같이 업계를 선도하는 기업과 함께 활동할 수 있게 되었습니다.
이번의 분석에 따르면 콜롬비아 커피는 상당히 유연성이 높은 식재료이며 최근에는 그 즐기는 방식도 변화하고 있다는 것을 알게 되었습니다. 콜롬비아 커피는 많은 구성요소를 가지고 있어 궁합이 좋은 식재료와의 조합을 통해 더욱 훌륭하게 즐길 수 있는 방법이 탄생하게 되었습니다.
이 결과는 다양한 관점에서 활용됩니다. 예를 들어 새로운 음식을 만들어내는 셰프나 소믈리에, 새로운 음료나 점포에 진열할 음식을 생각하는 바리스타 등에게 아이디어를 줍니다. 분석결과는 콜롬비아 커피를 즐기는 방식의 폭을 넓혀 새로운 발견이나 경험으로 연결됩니다.
6개 지역의 콜롬비아 커피와 궁합이 좋은 것들
수개월에 걸친 분석에 따라 콜롬비아 커피의 대표적인 지역의 요소나 향, 맛을 도출하는 일에 성공하였습니다. 각 지역 커피의 특징과 궁합이 좋은 음식이나 음료를 소개합니다.
시에라네바다의 커피
시에라네바다는 바닷가에 깎아지른 듯 솟아있는 산지에 위치합니다. 이 토양에서는 선주민이나 개척시대의 식민지 개척자들의 자손들이 대를 이어 커피를 길러 왔습니다. 또한 시에라네바다에서는 비교적 초기부터 환경보전과 커피산업이 양립하여 왔습니다.
이 지역의 커피는 표고 900~1600m에서 생산됩니다.
CUP PROFILE(커피 맛의 특징)
FOOD PAIRING TREE(맞는 식재료)
산탄데르의 커피
산탄데르는 콜롬비아의 북동쪽에 위치하여 지리적으로 최고품질의 커피를 생산하는 데 적절한 조건을 갖추고 있습니다. 이 지역에서의 콜롬비아 커피 생산은 비교적 초기, 19세기부터 시작되었습니다.
산탄데르에서는 장기적인 가뭄이 닥칠 수 있기 때문에 커피는 섀도(차양)재배됩니다.
CUP PROFILE(커피 맛의 특징)
FOOD PAIRING TREE(맞는 식재료)
카우카의 커피
카우카 커피는 캬라멜맛이 특징입니다. 밸런스가 잡힌 맛, 강한 신맛, 미디엄 바디, 깔끔하고 부드러운 입에 닿는 느낌에 단맛과 과일 느낌의 풍미를 즐길 수 있습니다.
안정된 기후와 화산성의 토양으로 일년 내내 수확이 가능합니다.
CUP PROFILE(커피 맛의 특징)
FOOD PAIRING TREE(맞는 식재료)
나리뇨의 커피
리뇨의 커피생산지는 표고 2300m로 콜롬비아의 다른 생산지와 비교하여 기온이 낮습니다.
기온이 낮은 환경에서 식물은 스스로 내부의 당분을 많이 생산하므로 나리뇨산의 커피는 독특한 단맛을 가지고 있습니다.
CUP PROFILE(커피 맛의 특징)
FOOD PAIRING TREE(맞는 식재료)
윌라의 커피
윌라는 콜롬비아의 남서쪽에 위치하고 있습니다. 이 지역의 커피생산자들은 지역마다 조합을 만들어 16,000헥타르 이상의 토지를 갈아 커피를 재배하고 있습니다.
윌라산 커피는 맛의 밸런스가 좋고 달고 와인과 같은 맛이 특징입니다. 신맛은 미디엄에서 높은편으로 캬라멜과 같은 과일 느낌의 맛을 즐길 수 있습니다.
CUP PROFILE(커피 맛의 특징)
FOOD PAIRING TREE(맞는 식재료)
[콜롬비아 커피산지의 문화적 경관] 지역의 커피
유네스코에 의해 세계유산으로 등록된 [콜롬비아 커피산지의 문화적 경관] 지역은 안데스 산맥의 기슭, 중앙에서 서부에 걸쳐 위치하고 있습니다. 칼다스, 킨디오, 리사랄다, 바제 델 카우카 등 콜롬비아의 4개현 47개 지구를 포함하는 약 2만4천개의 농원에서 커피가 생산되고 있습니다.
콜롬비아를 대표하는 유서깊은 생산지입니다.
CUP PROFILE(커피 맛의 특징)
FOOD PAIRING TREE(맞는 식재료)
푸드페어링 속에서 등장하는 용어
*바디: 커피의 [감칠맛], [깊이] 같은 속성을 [바디]라고 표현합니다. 커피가 가진 오일의 성질, 무게감을 기준으로 [무거운 편(풀 바디)], [미디엄], [가벼운 편(라이트 바디)]와 같이 분류합니다. 콜롬비아 커피는 미디엄~무거운 편 등이 많습니다.
*신맛: 커피콩이 근본적으로 가지고 있는 [신맛]을 말합니다. 신선하지 않은 커피를 [시다]라고 느낄 때가 있지만 이것은 커피 본래의 신맛과는 다릅니다. 시간이 경과하여 변해버린 커피의 신맛은 [맛있지 않다]고 느끼게 되지만 근본적인 커피의 콩이 가지고 있는 신맛은 감귤 느낌의 맛을 동반한 시원하고 유쾌한 신맛입니다.
*풍미: 커피를 입에 머금었을 때 느끼는 맛과 향을 [풍미]라고 합니다. 초컬릿, 꽃의 느낌, 감귤의 느낌, 과일의 느낌이 있고, 와인의 느낌 등으로 표현되는 풍미도 있습니다.
※맛의 취향에는 개인차가 있으므로 참고 정도로 즐기는 것이 좋겠습니다.